ahornzeit

Unzählige Zutaten, drei Rezepte und zwei Frauen allein´ zu Hause. Ihre Mission: Ein Selbstversuch in Sachen “Molekulares Kochen” mit ein paar wenigen Ratschlägen von Koch Marco aus Köln und großem Hunger…

Als Vorspeise stand eine heiße Suppe mit einer giftgrünen Methylcellulose-Nudeln auf unserer Karte. Als Hauptgang „verkehrt-sphäriphizierte“ Mozarellakugeln und als Nachtisch ein bunter Spooncocktail mit Fruchtschaum.

Klingt ein bisschen nach Chemieunterricht. War auch so. Man braucht für alle Speisen und Getränke zwar auch immer „normale“ Lebensmittel, die bilden die Grundlage. In unserem Fall also Mozzarrella, Basilikum und O-Saft. Und dann kommen die molekularen Zutaten dazu. Ich habe bei einem Buchhandel ein Set für molekulare Cocktails bestellt, das kostet um die 50 Euro. Da sind dann fünf Döschen mit Pulvern drin, ein Färbemittel, einen Messbecher und eine Pipette. Dann hatte ich noch ein paar Pulver für die festen Speisen und zwei Aufziehspritzen. Wir hatten also ein perfekt ausgestattetes „Kochlabor“ und unsere Probandinnen waren voller Erwartung:

„Ich koche ehrlich gesagt nicht so ganz oft und bin gespannt wie das hier mit diesem molekularen Kochen klappt. Ich hab keine Vorstellung ob das nach irgendwas schmeckt, ob das nur für die Konsistenz gut ist, ich denke schon, dass wir was leckeres zaubern werden. Ich lass ich überraschen./ Ich bin sehr gespannt. Und erhoffe mir interessante Geschmackserlebnisse.“

Ich hab den beiden also alle Zutaten und die Rezepte in die Hand gedrückt und noch einen guten Ratschlag von Koch Marco mit auf den Weg gegeben:

„Die Mengen unbedingt einhalten, und wenn mal notiert ist, dass etwas zwölf Stunden stehen bleiben muss, damit die Luftblasen entweichen, dann nicht traurig sein, wenn es nicht direkt funktioniert. Wenn man es zu Hause direkt beim ersten Mal schafft, ist das schon ein kleines Wunder.“

Nadine und Sandra haben sich aber nicht entmutigen lassen und direkt losgelegt.

Grüner Schleim alias Methylcellulose-Nudel

Wenn man ein Schnitzel brät, weiß man, was zu tun ist. Panade machen, Öl erhitzen. Beim molekularen Kochen fängt man anders an. Zunächst muss man ziemlich genau das Rezept lesen, um es überhaupt zu verstehen. Und das fand Sandra für die Mozzarella-Sphären anfangs gar nicht so leicht:

„Eine Kugel Mozzarella nehmen, klein zerhacken, mit der Sahne, die ich da stehen habe, verrühren, dann nehme ich jetzt aus meinem kleinen Chemiebauksten Glucoxanthan. Was haben wir denn da? Also, Cala sehe ich da schon, das ist ein weißes Pulver, und Gluco haben wir hier auch, das ist in so einer Dose drin. Also ich muss schon sagen, beim ersten Lesen habe ich es nicht verstanden.“

Sphären heißt übrigens, dass man eine „Hülle“ entstehen lässt, erklärt Koch Marco:

„Den Mozzarella muss man dann bis ca. 60 Grad erwärmen, dann kommt das Xanthan dazu, das heißt ich möchte es wieder verdicken und dadurch entsteht dann das Gel, dass wenn ich auf die Kugel beiße, sie im Mund explodiert.”

Das ist die Kurzbeschreibung. In Wirklichkeit sind´s viele Schritte. Und Nadine ist auf einige Schwierigkeiten gestoßen, so ganz ohne Waage.

„Jetzt muss ich halt ohne abwiegen zu können 60 Gramm aus einem 200-Gramm-Becher abschätzen. Zumal ich alles gerne Pi mal Daumen koche und gar nicht so nach Rezept.(Hast du denn alles bekommen, was auf dem Zettel steht?) Nein, ich hab keine Creme Double bekommen, hab jetzt Creme Fraiche genommen und hoffe, dass das passt.“

Die fertige Mozzarellamasse musste dann erstmal ruhen. So dass die Testköchinnen die Pulver mal etwas genauer studieren konnten. Nadine fand alles gewöhnungsbedürftig:

„Ich merke gerade, dass ich total Respekt vor diesen Fläschchen habe. Die sehen für mich alles gleich aus, die einen sind ein bisschen heller, die anderen etwas dunkler, und wenn ich Salz oder Pfeffer habe, dann sehe ich was das ist und ich kann es auseinander halten. Dann kann ich mit Gewürzen was anfangen. Aber das hier ist weder ein Gewürz noch eine Mahlzeit, ich finde das alles sehr seltsam.“

Dazu haben die Pulver noch seltsame Namen und ganz verschiedene Eigenschaften. Algizoon z.B. besteht aus Braunalgenextrakten und wirkt wie ein Geliermittel. Xanthazoon wird von Bakterien gebildet und verdickt Lebensmittel. Und wer jetzt denkt, ih, sowas esse ich nicht, irrt sich. Viele der über 1000 Zusätze werden seit langem in Großküchen und Restaurants verwendet. Die Soßen sind nicht ohne Grund so schön schaumig, oder das Mousse au Chocolate so schön fluffig. Selbst im Supermarkt kaufen wir oft Produkte mit molekularen Zusätzen, hat Nadine beim Lesen erfahren:

„Celluzoon wird aus Pflanzenfasern gewonnen und ist in Mayo, Ketchup und Backwaren. Es kann also sein, dass wir das alle schon mal gegessen haben und gar nicht wussten.“

Die meisten Pulver sind aber rein natürlich und nicht gesundheitsschädigend. Oft haben sie sogar antiallergene Wirkung oder unterstützen die Mineralzufuhr im Körper.

Spooncocktail. Außen hart, innen weich.

Weiter ging´s mit einem kleinen Malheur. Die Mozarrella-Sphären sind im Kochtopf zerfallen und somit im Mülleimer gelandet. Deshalb war sofort Rezept 2 dran. Die Basilikumnudel aus Methylzellulose. Dafür hat Sandra die Brühe aufgesetzt und Nadine das gehackte Basilikum mit Wasser und Metil-Pulver gemischt:

„Und auf einmal quillt es total auf, wird so eine sämige, dickflüssige Masse, sieht von der Farbe aber total super aus, so froschgrün, bin mir aber nicht sicher, ob ich es richtig gemacht habe, weil es sofort die Konsistenz verändert hat. Das muss man echt mal gemacht haben. Jetzt tue ich die Eisklümpchen dazu. Das riecht noch nicht so richtig appetitlich, wie man das von der normalen Küche kennt./ Das sieht aus wie Schleim.“

Kein Wunder. Der Name „Metil“ kommt nämlich von Methylcellulose, und die kennt man z.B. von Tapetenkleister, hat Koch Marco erklärt:

„Methylcellulose ist das, was man sich auch auf Papier an die Wand schmiert und das hat dann auch einen Effekt, und zwar ist es so lange flüssig, bis es in etwas Warmes kommt und es sieht aus wie eine lange Nudel.“

Als die Masse fertig war, konnte Nadine sie mit Hilfe der Spritze in die heiße Suppe geben:

„Sieht richtig aus wie eine Spaghetti. Ich glaube man kann es jetzt probieren. Freiwillige vor! Sandra? Ja ich hab tierischen Hunger. Ich esse mittlerweile alles. Es glibbert. Hmmm, bah, es ist und bleibt grüner Schleim.“

Die Konsistenz war super, nur der Geschmack war noch „ausbaufähig“. Vielleicht muss man doch die Ruhezeiten und die exakten Zutaten einhalten und zwischendurch mal naschen und abschmecken. Aber es gab ja noch ein drittes Rezept für den Cocktail – und der ist auch gelungen. Das Glas war am Ende gefüllt mit gelbem Schaum aus Orangensaft, darüber waberte eine zweite Schicht roter Kirsch-Schaum und zur Deko gab es Cocktail-Drops:

„Wow, ist ein bisschen wie beim Bleigießen. Aufregend!“

Man muss also nur etwas üben.

Das Ergebnis - ein Schaumcocktail mit Drops

Profis können dann z.B. fluoreszierende Lachsklötzchen zaubern. Oder dampfende Kräcker. Und recht neu ist die Molekularräucherung. Dafür kommt das Essen unter eine Glasglocke. Und dann wird mit einem Ventilator ein Aroma unter die Glocke gepustet. Das kann zwei Effekte haben. Das Essen riecht anders als es schmeckt – zum Beispiel gibt’s dann Schoko-Creme mit Erdbeerduft. Oder der Pilzsalat duftet nach Tanne und man fühlt sich wie bei einem Waldspaziergang. Weil das aber recht teuer ist, ist molekulares Selbstkochen zumindest teilweise eine Alternative:

„Ich glaube, wenn man das perfektionieren und sich dahinter klemmen möchte, ist das bestimmt was, was Spaß macht, gerade für Partys. Aber dieses genaue Abwiegen und genaue Gucken und sehr lange Vorbereitungszeiten finde ich sehr unpraktisch./ Klar dass man das nicht direkt so toll macht, wie man es im Fernsehen vielleicht schon mal gesehen hat. Aber es war ein schöner Abend und es hat Spaß gemacht.“

Übrigens: Die Reste unbedingt im Hausmüll entsorgen und die Töpfe mit der Hand spülen. Der Geschirrspüler kann sonst vor lauter Molekularschaum überlaufen…

Molekularkochkurse z.B. beim Erlebniskochen Köln. Pulver und Zubehör z.B. bei Bos Food Meerbusch.